Currículum de pizzero/a (pizzaiolo): ejemplos y guía para redactarlo

Este ejemplo es de un pizzaiolo con nueve años en cocinas que ahora lleva el horno de leña y la producción de masa de un restaurante de barrio, tras tres años en una pizzería de estilo neoyorquino con mucho volumen. Los nombres y los restaurantes son inventados. Pon tu ficha de masa, tu horno y tus cifras de hora punta.

Una cocina de pizzas tiene un solo cuello de botella: el horno. Quien contrata quiere saber si tú eres el cuello de botella o quien lo desatasca.

• Masa. ¿La haces o llega congelada? Hidratación, prefermento, calendario de fermentación, cuántas bolas al día, cómo la ajustas en una cocina calurosa. Es la señal más importante del oficio.
• Tipo de horno y temperatura. Un horno de leña a 450–480 °C para una cocción de 70 segundos no tiene nada que ver con un horno de cinta a 260 °C. Di cuál llevas, a qué temperatura y cómo controlas el fuego o el piso.
• Volumen bajo presión. Pizzas por hora en la hora punta, cubiertos un sábado, porciones vendidas a mediodía. Explica cómo es una hora punta en tu local, no solo cuántas plazas tiene.
• Regularidad. Pesos de las raciones, tiempos de comanda, porcentaje de merma, coste de materia prima de las pizzas. Cualquiera puede hacer una pizza buena. Los propietarios compran 300 idénticas.
• Si sabes dirigir a gente. Apertura y cierre, listas de producción, pedidos, formación de otros cocineros. Un pizzero capaz de formar a un segundo hornero vale más que alguien que solo es más rápido.

“Dime tu hidratación, tu tiempo de fermentación y cuántas pizzas sacas entre las siete y las nueve un sábado. Esa es la entrevista, en papel. Cuando alguien pone esas tres cosas, le programo una prueba antes de terminar de leer la página.”

Tres frases. Años en la partida, masa y horno, volumen en hora punta y, después, una cifra de regularidad o de coste.

Concreta estilos y equipos. Una pizzería contrata para su horno y su masa, no para la pizza en general.

• Masa: porcentaje panadero, control de la hidratación, prefermentos poolish y biga, masa directa, fermentación en frío y a temperatura ambiente, fermentación en bloque y boleado, leer la masa al tacto, bases sin gluten y precocidas
• Estilos: napolitana, neoyorquina, siciliana y grandma, estilo Detroit en bandeja, romana al taglio, fina al estilo de Chicago (tavern), masa fina y masa de molde
• Hornos: de leña, de piso de gas, de piso eléctrico, de piso giratorio, de cinta. Indica el rango de temperatura y el tiempo de cocción con los que trabajas.
• Equipos: amasadora de espiral, amasadora planetaria, divisora y boleadora, laminadora, cámaras de fermentación, palas (de metal y de madera), termómetro de infrarrojos, prensa de masa
• Producción: salsa a partir de tomate entero en conserva, mezclas de quesos y racionado, embutidos curados, verduras asadas, precocinado de ingredientes, disciplina de mise en place
• Funcionamiento de la cocina: apertura y cierre de la partida, listas de producción, pedidos y recepción, inventarios, coste de materia prima por categoría, control de mermas, coordinación del pase con sala
• Seguridad alimentaria: formación en manipulación de alimentos y en APPCC, registros de temperatura, FIFO, alérgenos y contaminación cruzada, planes de limpieza, preparación de las inspecciones sanitarias

• Formación en APPCC: es la formación de referencia para quien dirige una partida o una cocina. Todo establecimiento debe aplicar un sistema de autocontrol basado en el APPCC, y tenerla suma puntos si aspiras a pizzero/a principal o a responsable de pizzería.
• Formación en manipulación de alimentos: la empresa debe garantizar que el personal de cocina esté formado en higiene alimentaria, y lo habitual es acreditarlo con el certificado de un curso corto, a menudo online. Los detalles los marca cada empresa y la normativa de tu comunidad autónoma, así que consulta lo que se pide donde trabajas.
• Formación en alérgenos: los establecimientos deben informar de los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011, y los grupos de restauración la piden cada vez más. Si la pizzería tiene masa sin gluten, deja de ser un trámite.
• Formación en venta responsable de alcohol, si también atiendes una barra o un mostrador donde se sirve cerveza y vino.
• Formación específica de pizza que vale la pena nombrar: cursos de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), de la Scuola Italiana Pizzaioli o de un fabricante de hornos o una harinera. Pesan de verdad en una pizzería napolitana y nada en una cadena, así que úsalos donde encajen.
• FP de cocina (Técnico en Cocina y Gastronomía), un certificado de profesionalidad o formación en alternancia, si los tienes. No se exigen en este oficio y nadie te va a penalizar por no tenerlos.

Pon cada uno con su año. Si tu formación es antigua, actualízala antes de presentarte o indica el año real del último curso, porque los grupos de restauración piden los certificados al incorporarte.

Las pizzerías contratan continuamente a gente sin experiencia en restauración, sobre todo para producción, venta por porciones y locales con mucho reparto. Rapidez, limpieza y no faltar son toda la prueba.

1. 1Empieza por la disponibilidad. Noches, fines de semana, viernes y sábados. Es cuando se venden las pizzas, y decide a quién llaman.
2. 2Haz el curso de manipulador de alimentos antes de presentarte. Suele ser un curso online corto y barato, y te pone por delante de la mayoría de los candidatos a un primer empleo.
3. 3Convierte en logros cualquier trabajo rápido, repetitivo, con calor o físico: preparación de pedidos en almacén, jardinería, horas punta en tienda, office, montaje de catering.
4. 4Di lo que ya sabes hacer con las manos: trabajar con el cuchillo, seguir una receta al pie de la letra, mantener limpio el puesto, trabajar codo con codo en un espacio estrecho.
5. 5Menciona que haces pizza en casa si es verdad. «Hace masa madre y masa de pizza en casa cada semana, con 48 horas de fermentación en frío» es una señal real de interés, no relleno.
6. 6Pide un día de prueba o un stage en tu mensaje o carta de presentación. La mayoría de las pizzerías independientes contratan después de una prueba, no por el currículum, y ofrecerla demuestra que lo sabes.
7. 7Que ocupe una página. Imprime dos copias y entrégalas entre las 17:00 y las 19:00, nunca en plena hora punta.

• Una página. En cocina casi nadie lee dos.
• Orden: nombre y contacto con tu disponibilidad, perfil breve con tu masa y tu horno, experiencia, competencias, certificados, formación académica.
• En España la foto es habitual pero opcional; no hace falta poner fecha de nacimiento, estado civil ni DNI, y basta con la ciudad.
• Las pizzerías independientes contratan en persona. Imprímelo, dáselo al propietario o al encargado de cocina a media tarde y ofrécete para un día de prueba. Las cadenas y los grupos de restauración usan portales de empleo, así que ten un PDF sencillo de una sola columna para esos casos.
• Repite las palabras de la oferta: pizzero/a, pizzaiolo, maestro/a pizzero/a, cocinero/a de pizzas, ayudante de pizzería, hornero/a. Los grupos de restauración buscan por esos términos exactos.
• Indica qué turnos puedes hacer y si tienes transporte para un cierre que termina pasada la medianoche. Importa más que cualquier adjetivo.
• Ten dos referencias de cocinas, con teléfono. Los chefs se llaman entre ellos, y una referencia real vale más que un párrafo hablando de ti.