Currículum de chef: ejemplos y guía para redactarlo

Este ejemplo es de un segundo de cocina con unos diez años en cocinas que empezó como ayudante, pasó por la línea de un restaurante de hotel con mucho volumen, llevó una partida como jefe de partida y ahora es segundo de cocina en un restaurante independiente. El nombre, los restaurantes y el centro de formación son inventados. Mantén la estructura y pon tus cocinas, tus cubiertos y tus cifras.

En cocina contratan los chefs y los propietarios, no recursos humanos, y muchos leen el currículum en los 30 segundos que hay entre el servicio de comidas y la producción de la tarde. Cuatro cosas deciden.

• Dónde has cocinado. Tipo de cocina, tipo de restaurante (alta cocina, hotel, informal, catering, colectividades), plazas y cubiertos por servicio. La alta cocina y una cocina de banquetes de 400 cubiertos son trabajos distintos y los dos valen; el chef quiere saber cuál has hecho.
• Tu puesto y tu partida. Ayudante, cocinero/a, jefe/a de partida (de qué partida), segundo/a, jefe/a de cocina. Di lo que de verdad llevabas. Los chefs piden referencias dentro del sector, y el mundo de la cocina es pequeño.
• Cifras que demuestran que entiendes el negocio. Coste de materia prima, coste de personal, mermas, presupuesto de compras, cubiertos por cocinero. Un cocinero de línea no las necesita; un segundo de cocina o más, sí.
• Seguridad alimentaria. Todo el personal que manipula alimentos debe tener formación en higiene alimentaria, quien dirige la cocina debe conocer el plan APPCC, y un historial de inspecciones sin incidencias demuestra que llevas una cocina limpia.

“Quiero ver cubiertos, partidas y cuánto tiempo se quedó. Alguien que ha pasado dos años en salteado en una cocina de hotel de 300 cubiertos puede trabajar en mi línea. Alguien cuyo currículum dice «apasionado por la cocina» y enumera seis cocinas en tres años, no, y sé por qué se fue de cada una.”

Tres o cuatro líneas debajo de tu nombre: puesto y años, el tipo de cocinas, cubiertos y tamaño de la brigada, una o dos cifras de negocio y tu formación en seguridad alimentaria. Abajo tienes versiones para los puestos que más se buscan.

La mayoría de los currículums de chef parecen una carta de tareas: «elaboración de platos, mantenimiento de la limpieza, apoyo al jefe de cocina». El chef que te contrata ya conoce las tareas. Lo que quiere ver es la escala y el resultado. Ocho ejemplos reescritos con trabajo real de cocina:

La lista de competencias de un chef tiene que leerse como un inventario de lo que sabes hacer, no como un perfil de personalidad. Pon entre 10 y 14, usa las palabras de la oferta y deja que tu puesto marque el equilibrio entre técnica y gestión.

Cocina y técnica (todos los puestos):

• Partidas que has llevado: salteado, parrilla, cuarto frío, fritos, guarniciones, pastelería, pase
• Manejo del cuchillo, despiece y limpieza de pescado
• Técnica clásica: fondos, salsas madre, guisos y estofados, asados, emulsiones
• Tipos de cocina que dominas a nivel profesional (nómbralos; no pongas seis)
• Panadería y pastelería: pan, masas hojaldradas, postres emplatados, chocolate, azúcar
• Volumen: cubiertos por servicio, tamaño de los banquetes, carta o menú cerrado
• Cocina para dietas especiales y alérgenos (sin gluten, vegana, protocolo de alérgenos)

Gestión de cocina (segundo/a de cocina y superiores):

• Desarrollo de carta y escandallos
• Coste de materia prima, coste de personal y nociones de cuenta de resultados
• Pedidos, inventario y gestión de proveedores (nombra el programa: Gstock, Yurest u otro)
• Turnos y formación de una brigada (indica el tamaño)
• Plan APPCC, inspecciones sanitarias y registros de temperatura
• Aperturas de cocina, compra de equipamiento y distribución
• TPV y pantallas de cocina: Revo, Ágora, Micros, Square

Olvídate de «pasión por la cocina» y «capacidad para trabajar bajo presión». Lo dice todo el mundo. Los cubiertos por servicio y los tiempos de comanda demuestran lo de la presión.

Para cocinar no hace falta una licencia, pero la seguridad alimentaria sí tiene requisitos, y algunas titulaciones pesan. Ponlas en un apartado propio con el centro y el año.

• Seguridad alimentaria: en España, todo el personal que manipula alimentos debe tener formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto, y la empresa es responsable de garantizarla. El antiguo carné de manipulador ya no existe como tal, pero casi todas las ofertas piden el certificado de un curso de manipulación de alimentos. Pon el certificado y el año en que lo actualizaste.
• Formación en alérgenos: el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los 14 alérgenos en cada plato, y cualquier cocina espera que sepas aplicarlo. Un curso específico de alérgenos merece su propia línea.
• Certificaciones estadounidenses como las de la American Culinary Federation (Certified Sous Chef, Certified Executive Chef, Certified Master Chef y otras) casi no se piden en España. Aquí pesan más los cursos de especialización en escuelas de cocina reconocidas y el certificado de profesionalidad de cocina.
• Escuela de cocina: un título de FP de hostelería (Técnico en Cocina y Gastronomía, de Grado Medio, o Técnico Superior en Dirección de Cocina, de Grado Superior) o un certificado de profesionalidad ayuda al empezar y en hoteles. Pasados cinco años, pesan más las cocinas en las que has trabajado.
• Stages, concursos y prensa: un stage (prácticas cortas o turno de prueba sin sueldo) en un restaurante conocido, una medalla en un concurso o una carta reseñada pueden ir en un apartado breve de «Otros datos». Solo hechos.

En España es habitual mencionar las estrellas Michelin o los soles de las guías gastronómicas del restaurante cuando los tiene. Si no los tiene, indica el tipo de restaurante, las plazas y los cubiertos.

Las cocinas contratan ayudantes y friegaplatos todas las semanas y promocionan desde dentro, y así empezaron la mayoría de los chefs. Un primer currículum de cocina tiene que demostrar que trabajas rápido y limpio, sigues indicaciones, aguantas una jornada entera de pie y aprendes. La escuela de cocina ayuda, pero no es imprescindible.

1. 1Título de la cabecera: «Ayudante de cocina», «Cocinero/a» o «Técnico/a en Cocina y Gastronomía», según la oferta. No escribas «chef» hasta que una cocina te haya llamado así.
2. 2Objetivo de dos líneas: lo que ya sabes hacer (manejo del cuchillo, un tipo de cocina que haces en casa para muchas personas, un ciclo de FP) y los horarios que puedes cubrir (noches, fines de semana, festivos).
3. 3Saca el certificado de manipulador de alimentos antes de presentarte. Cuesta poco, se hace en unas horas en línea y aparece en casi todas las ofertas.
4. 4Pon la escuela de cocina con las técnicas que trabajaste y las cocinas o prácticas que incluía. Unas prácticas de 12 semanas en un restaurante de verdad son experiencia; escríbelas como un empleo, con cubiertos y partidas.
5. 5Cuenta cualquier trabajo rápido, físico y de cara al público: friegaplatos, comida rápida, barista, camarero/a de catering, charcutería de supermercado. Indica el volumen y tu asistencia.
6. 6Cocinar en casa solo cuenta si fue para muchas personas o para otros: cocinar para una familia de ocho, una comida popular para 100 personas, un puesto en un mercadillo gastronómico. Da cifras.
7. 7Una página, en PDF. Pide un stage (turno de prueba) en tu mensaje de presentación; los chefs contratan más por un día de prueba que por un currículum.

• Una página para cocineros y segundos de cocina. Dos páginas solo para jefes de cocina con aperturas, varios puntos de venta o una larga lista de establecimientos.
• Orden: cabecera con el puesto, perfil profesional, experiencia, competencias, certificados y formación. Aquí la experiencia va antes que las competencias porque los chefs leen primero las cocinas.
• Para cada cocina, indica el tipo de restaurante, las plazas o los cubiertos y tu partida o tu puesto en la primera viñeta o en la línea de la empresa. «Salteado, 300 cubiertos» dice más que cualquier adjetivo.
• Orden cronológico inverso, con meses. Los chefs saben que en el sector se cambia mucho, pero seis cocinas en tres años necesitan una explicación (temporada, equipo de apertura, traslado). Basta con una línea.
• Los stages y las prácticas cortas van en una línea o un apartado aparte para que no parezcan empleos que dejaste a las dos semanas.
• La foto es opcional en España; no pongas fecha de nacimiento ni DNI. Un enlace a un Instagram gastronómico o a un portfolio está bien si las fotos son de tus platos y está al día.

Envíalo en PDF. La plantilla chef de cvplex que usa el ejemplo pone las competencias y los certificados junto a la experiencia, se lee bien en el móvil entre servicios y la siguen leyendo sin problemas los programas de selección que usan las cadenas hoteleras.

Los restaurantes independientes leen los currículums a mano. Las cadenas hoteleras, los grupos de restauración, las navieras de cruceros y las empresas de restauración colectiva usan programas de selección que buscan las palabras de la oferta. Cuando te presentes a ellos, repite las palabras de la oferta.

• Puestos tal como aparecen: ayudante de cocina, cocinero/a, jefe/a de partida, segundo/a de cocina, jefe/a de cocina, chef ejecutivo/a, jefe/a de pastelería, jefe/a de banquetes
• Palabras de cocina: cubiertos, carta, banquetes, brigada, mise en place, pase, escandallos, coste de materia prima, coste de personal, inventario, pedidos
• Palabras de seguridad: manipulador de alimentos, APPCC, alérgenos, inspección sanitaria, registros de temperatura
• Tipos de cocina y técnicas que use la oferta (francesa, italiana, japonesa, cocina de mercado, despiece, pastelería, panadería)
• Programas: Revo, Ágora, Micros, Gstock, Yurest, BirchStreet (hoteles)