Currículum de jefe/a de cocina: ejemplos y guía para redactarlo

Es una persona ficticia, pero cada línea es lo que un propietario o un gerente lee de verdad. Fíjate en que la cocina se describe por tamaño y estilo antes de enumerar ninguna función, y en que cada puesto lleva al menos una cifra.

En hostelería se contrata rápido y de forma muy personal. Quien lee tu currículum suele ser el propietario, el gerente o el chef ejecutivo que está por encima del puesto, y lo lee entre servicio y servicio. Hay cuatro cosas que deciden si te llaman.

• Volumen y estilo. Un chef de un comedor de menú degustación de 60 plazas y uno de una brasserie de 300 cubiertos no son intercambiables. Indica cubiertos, plazas y ticket medio para que quien lee te sitúe en segundos.
• Coste de materia prima y de personal. Dos puntos de coste de materia prima son dinero de verdad. Si moviste alguna de las dos cifras, va en el primer logro del puesto donde lo hiciste.
• Inspecciones sanitarias y seguridad alimentaria. Un resultado, una racha de inspecciones sin deficiencias o una auditoría externa superada responde a la pregunta del riesgo antes de que te la hagan.
• Si tus cocineros se quedan. La rotación es el mayor coste del sector. Una cifra de rotación, un ascenso que propiciaste o un plan de formación que creaste vale más que cualquier adjetivo sobre liderazgo.

“Busco tres cifras: cubiertos, coste de materia prima y cuánto tiempo se quedaron los segundos de cocina. Si un currículum de jefe de cocina no tiene ninguna, parece el de un cocinero de partida con un cargo más grande encima, y paso al siguiente.”

Usa un perfil profesional si has dirigido una cocina o has sido segundo de cocina. Usa un objetivo solo si das el salto a tu primer puesto de jefe de cocina y necesitas decirlo directamente. En ambos casos, que sean tres o cuatro líneas y con una cifra.

La mayoría de los currículums de chef copian la descripción del puesto. Quien lee ya sabe lo que hace un jefe de cocina. Reescribe cada función como algo que ocurrió, con la cifra al lado.

Divide la lista en tres: oficio, gestión de la cocina y el software que de verdad usa el puesto. Entre diez y catorce elementos es suficiente; una lista de treinta parece relleno.

• Oficio: desarrollo de carta, escandallos, despiece y racionado, fondos y salsas madre, nociones de pastelería, cocción al vacío, fermentación o conservas si de verdad las haces, emplatado y fotografía para la carta.
• Gestión de la cocina: porcentaje de coste de materia prima, porcentaje de coste de personal, compras y negociación con proveedores, stocks mínimos, inventarios, registros de mermas, previsión de cubiertos, órdenes de servicio de banquetes.
• Seguridad y cumplimiento: plan APPCC, registros de temperatura y de enfriamiento, alérgenos y contaminación cruzada, preparación de las inspecciones sanitarias, almacenamiento de productos químicos, formación en prevención de cortes y quemaduras.
• Personas: cuadrantes ajustados al objetivo de coste de personal, formación por partidas, rigor en la revisión de partidas antes del servicio, gestión disciplinaria y documentación, entrevistas a cocineros, coordinación con sala en los tiempos de comanda.
• Sistemas: TPV de hostelería (Revo, Square o similar); programas como Gstock o tSpoonLab para escandallos, inventario y facturas; una aplicación de cuadrantes de turnos; Excel o Google Sheets para los escandallos.

Nombra las cocinas en las que de verdad puedes llevar una partida. «Italiana, de mercado, a la brasa» es útil. «Cocina internacional» no lo es, y un chef ejecutivo lo comprobará en la prueba práctica.

En España hay dos cosas que piden casi todas las ofertas: formación en manipulación de alimentos para todo el que trabaja con comida y, en quien dirige la cocina, dominio del plan APPCC y de la gestión de alérgenos. Todo lo demás es un extra que demuestra que te tomas el oficio en serio.

• Formación en manipulación de alimentos: es lo que más nombran las empresas. Ya no existe un carné oficial único: la empresa debe garantizar que su personal esté formado, y lo normal es acreditarlo con el certificado del curso. Indica el año del último curso.
• Formación en alérgenos y en venta responsable de alcohol: complementos rápidos. Los alérgenos pesan más cada año (informar de los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 es obligatorio); lo del alcohol cuenta si supervisas una cocina junto a una barra.
• Certificaciones de la American Culinary Federation (CSC, CCC, CEC): son estadounidenses y en España apenas se conocen. Aquí pesan más el título de FP de Grado Superior en Dirección de Cocina, los certificados de profesionalidad de cocina y el paso por casas reconocidas.
• Certificado de manipulador de alimentos de tu equipo: si diriges la cocina, también respondes de que la brigada tenga la formación al día. Si llevas el registro de formación del personal, dilo.
• Primeros auxilios y DEA: vale la pena ponerlo, cuesta poco mantenerlo al día y algunas empresas quieren a una persona formada en cada turno.
• Formación en APPCC: se da por hecha si trabajas con cocción al vacío, curados, conservas o cualquier proceso que exija controles específicos en el plan APPCC y, en algunos casos, la conformidad de la autoridad sanitaria.

La escuela de cocina va debajo de la experiencia cuando ya tienes cinco años en cocinas. Una línea: título, centro y año. Los stages y las prácticas en restaurantes conocidos pueden ir en formación si fueron serios; un stage de dos días no es una credencial. Los requisitos cambian según la comunidad autónoma y el ayuntamiento, así que consulta la normativa de tu zona antes de prometer nada en una entrevista.

La diferencia entre segundo y jefe de cocina está en la parte de negocio: dinero, personas y carta. Demuestra que ya has tocado las tres, aunque tu puesto no lo dijera.

1. 1Cuenta cada semana en que sustituiste al jefe de cocina. Vacaciones, un puesto vacante, una baja: «jefe de cocina en funciones durante 11 semanas en 2024» es un mérito real y va en el logro.
2. 2Atribúyete los pedidos. Si los hacías tú, indica el presupuesto y el número de proveedores. Es la parte que la mayoría de los segundos de cocina nunca llega a tocar.
3. 3Muestra una carta que hayas elaborado y escandallado, aunque sea un plato del día semanal o una carta de brunch, con el coste de materia prima con el que funcionó.
4. 4Muestra a una persona que hayas formado. Un ayudante al que ascendiste a cocinero de partida demuestra que sabes construir una brigada.
5. 5Añade el coste de personal si hacías los cuadrantes. «Organicé los turnos de 22 cocineros con un objetivo de coste de personal del 14 %» responde a la pregunta que siempre sale en la entrevista para un primer puesto de jefe de cocina.

Una página hasta unos ocho años de experiencia; dos para un chef ejecutivo con varios puntos de venta. Orden cronológico inverso. En España la foto es habitual pero opcional, y no hace falta poner fecha de nacimiento, estado civil ni DNI. El formato Europass se conoce, pero ninguna cocina lo exige.

• Repite las palabras de la oferta: cubiertos, brigada, a la carta, banquetes, partidas, coste de materia prima, coste de personal, stocks mínimos, APPCC, alérgenos, elaboración propia, cocina de producto, carta de temporada, mise en place.
• Los grupos y cadenas de restauración usan sistemas ATS de selección, así que usa una sola columna, títulos estándar y nada de tablas ni gráficos. Los restaurantes independientes suelen leer el PDF a mano, pero el mismo archivo limpio sirve para ambos.
• Pon los certificados en un bloque propio cerca del principio o justo debajo de la formación, no repartidos entre los logros.
• Indica los tipos de cocina y los equipos que has manejado: horno de leña, horno mixto, plancha, ahumador, roner. Las ofertas los piden a menudo por su nombre.
• Guárdalo en PDF con el nombre Nombre-Apellido-Jefe-de-Cocina.pdf. A los chefs les llegan cada semana currículums llamados curriculum-final-2.pdf.

Si has pasado por seis cocinas en tres años, agrupa los periodos cortos bajo un solo título, como «Cocinero de partida, 2019–2022, tres restaurantes de temporada», y explícalo en media línea. El trabajo de temporada es normal en este oficio y no requiere disculpas, pero una lista de trabajos de tres meses sin contexto hace que quien lee se detenga.