Lebenslauf als Sous-Chef/in (stellvertretende/r Küchenchef/in): Beispiele

Ein erfundener Lebenslauf für eine Sous-Chefin in einer Frischeküche mit rund 200 Gedecken am Abend. Wenn Sie im Hotel, im Bankett, in der Betriebsgastronomie oder bei einer Restaurantgruppe arbeiten, behalten Sie den Aufbau und tauschen Sie die Mengenangaben aus: Aus Gedecken werden Bankettgedecke, Mahlzeiten pro Tag oder Essen pro Ausgabe.

Ein Sous-Chef wird eingestellt, um Küchenchef zu sein, wenn der Küchenchef nicht da ist. Wer Ihren Lebenslauf liest, stellt deshalb eine Frage auf vier Arten: Hält diese Person einen Samstagabend allein zusammen?

• Menge und Art des Betriebs. Gedecke pro Abend, Plätze, Bankettgedecke, Mahlzeiten pro Tag. Ein Sous-Chef im Bistro mit 60 Gedecken und einer im Bankett mit 600 Gedecken sind zwei verschiedene Einstellungen.
• Die Zahlen. Wareneinsatz, Personalkosten, Abfall, Inventurdifferenz. Ein Sous-Chef, der nie eine Betriebsabrechnung gesehen hat, ist ein Koch mit Titel.
• Größe der Brigade und Fluktuation. Wie viele Köchinnen und Köche Sie eingeteilt, eingearbeitet und gehalten haben. Personal zu halten ist derzeit in jeder Küche das größte Problem.
• Hygiene. Belehrung nach § 43 IfSG, eine aktuelle Hygieneschulung mit HACCP und Ergebnisse der Lebensmittelkontrolle, die Sie offen nennen können.

“Ich suche zwei Zeilen: Was haben Sie mit dem Wareneinsatz gemacht, und wie viele Köche haben Sie gehalten? Leidenschaft für Essen kann jeder behaupten. Zeigen Sie mir, dass Sie den Wareneinsatz um drei Punkte gesenkt haben, ohne die Karte zu kürzen, und dass Ihre Köche ein Jahr geblieben sind, dann sprechen wir noch in derselben Woche.”

Drei oder vier Zeilen: Art des Betriebs und Gedecke, eine Kostenzahl, die Größe der Brigade, dann Ihre Qualifikation. Ein Berufsziel schreiben Sie nur, wenn Sie vom Posten aufsteigen oder das Segment wechseln, denn diesen Schritt will ein Arbeitgeber erklärt haben.

Die Aufgaben in der Küche sind überall gleich. Was Bewerberinnen und Bewerber unterscheidet, sind Menge, Geld und Ergebnis. Jede Umformulierung unten behält die Aufgabe und ergänzt alle drei.

Wenn Sie Ihren Wareneinsatz nicht kennen, fragen Sie Ihren Küchenchef, bevor Sie gehen, oder rechnen Sie ihn aus einer Inventurliste nach. Wenn das wirklich nicht geht, nennen Sie Abfall, Ausbeute oder Einsparungen beim Einkauf.

Trennen Sie Kochen und Führen. Ein Sous-Chef wird für beides eingestellt, und die meisten Lebensläufe belegen nur das Erste.

Technik und Posten:

• Geführte Posten: Saucier, Grill, Garde-Manger, Patisserie, Fritteuse, Pass
• Zerlegung und Verarbeitung: ganze Teilstücke, ganzer Fisch, Geflügel, Portionskontrolle
• Fonds, Saucen und klassische Techniken; Fermentieren, Pökeln und Einmachen, wenn Sie es machen
• Küchen und Konzepte, die Sie wirklich beherrschen, ehrlich benannt
• Anrichtevorgaben und gleichbleibende Qualität über eine ganze Schicht

Führung der Küche:

• Arbeit am Pass und Ansage der Bons in der Stoßzeit
• Rezepturkalkulation, Ausbeutetests und Portionsvorgaben
• Bestellung, Warenannahme, Verhandlungen mit Lieferanten und Rechnungsprüfung
• Inventur, Klärung von Inventurdifferenzen und Erfassung von Abfall
• Dienstplanung nach Personalkostenziel und Arbeitszeitgesetz, Einspringen bei Ausfällen organisieren
• Einstellung, Einarbeitung und Postenfreigabe für neue Köchinnen und Köche
• HACCP, Abkühl- und Regenerierprotokolle, Allergene und Vermeidung von Kreuzkontakt
• Küchensysteme: Kasse und Küchenmonitor, Warenwirtschaft (etwa gastronovi oder Apicbase), Dienstplan-Apps

Zum Temperament nur so viel: Küchenchefs stellen danach ein, ob Sie ruhig bleiben, wenn der Bondrucker nicht aufhört. Belegen Sie das mit einer Wartezeit, die Sie an einem Samstag mit 320 Gedecken gehalten haben, nicht mit dem Wort „stressresistent“.

Nach diesen drei Titeln wird getrennt gesucht, weil es wirklich verschiedene Aufgaben sind, und der Lebenslauf sollte seine Schwerpunkte entsprechend verschieben.

• Junior Sous-Chef: vor allem Führung an den Posten. Beginnen Sie mit den Posten, die Sie beherrschen, Ihren Vorbereitungslisten, Postenkontrollen und der Einarbeitung, die Sie schon übernehmen. Eine Zahl zu Kosten oder Abfall genügt.
• Sous-Chef: Stellvertretung des Küchenchefs. Beginnen Sie mit Gedecken, Wareneinsatz, Personalkosten, Größe der Brigade und den Tagen, an denen Sie die Küche allein führen. Bestellung und Dienstplanung gehören in die oberste Stelle.
• Executive Sous-Chef: mehrere Outlets oder eine große Brigade. Beginnen Sie mit der Zahl der Beschäftigten, dem Speisenumsatz, dem Einkauf über mehrere Lieferanten und einem System, das Sie aufgebaut haben (Einarbeitung, Bankettkarte, Vorbereitungssystem), statt mit einer Schicht, die Sie übernommen haben.
• Sous-Chef im Bankett oder Hotel: Ersetzen Sie Gedecke durch Veranstaltungen und Bankettgedecke und ergänzen Sie die Produktionsplanung für Veranstaltungen, die Wochen im Voraus gebucht sind.
• Sous-Chef in Betriebsgastronomie oder Catering: Ergänzen Sie Essen pro Tag, vertraglich vereinbarte Ausgabezeiten, Arbeit an Diät- und Allergenkonzepten und jede Aufgabe mit direktem Kontakt zum Auftraggeber.

In der Küche zählt Erfahrung mehr als Zertifikate, mit einer Ausnahme: Hygiene. Sie ist gesetzlich geregelt und gehört weit nach oben.

• Belehrung nach § 43 IfSG: Pflicht für alle, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeiten. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein, danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre. Die Folgebelehrungen überträgt der Arbeitgeber häufig der Küchenleitung, als Sous-Chef/in also oft auch Ihnen.
• Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) mit HACCP: Der Betrieb muss sein Personal schulen und ein HACCP-Konzept haben, und ab Sous-Chef tragen Sie dafür Verantwortung. Nennen Sie das Jahr der letzten Schulung.
• Allergenschulung: Nach der LMIV müssen Gäste über 14 Hauptallergene informiert werden, auch bei loser Ware. Eine bestimmte Schulung schreibt das Gesetz nicht vor, aber wer die Allergenmatrix pflegt, sollte eine vorweisen können.
• Vertiefte HACCP-Schulung, wenn Sie mit Cook and Chill, Sous-vide, Pökeln oder Reifen arbeiten, denn dort verlangt die Lebensmittelüberwachung besonders sorgfältige Dokumentation.
• Fortbildungen der IHK: Geprüfte/r Küchenmeister/in und Geprüfte/r Fachwirt/in im Gastgewerbe, dazu die Ausbildereignung (AEVO), wenn Sie Auszubildende betreuen. Sie zählen vor allem in Hotels, Kliniken und der Gemeinschaftsverpflegung.
• Ausbildung: Die meisten Sous-Chefs in Deutschland sind ausgebildete Köchinnen oder Köche (drei Jahre, IHK-Abschluss). Nennen Sie den Abschluss in einer Zeile. Wer ohne Ausbildung aufgestiegen ist, kann ihn über die Externenprüfung nachholen, und bis dahin tragen Gedecke und Kostenzahlen den Lebenslauf.

• Eine Seite für Sous-Chefs, zwei bei langer Laufbahn oder als Executive Sous-Chef mit mehreren Häusern. In Deutschland sind zwei Seiten akzeptiert, aber Küchenchefs lesen Lebensläufe im Stehen.
• Reihenfolge: Name mit Qualifikationen, Profil, Berufserfahrung, Kenntnisse, Qualifikationen, Ausbildung. Setzen Sie die Kostenzahlen ins obere Drittel.
• Als PDF. Ein Foto ist in Deutschland üblich, aber freiwillig, ebenso das Geburtsdatum.
• Nennen Sie bei jedem Arbeitgeber die Art des Restaurants und die Zahl der Plätze, denn ein Name allein sagt außerhalb der eigenen Stadt nichts.
• Kurze Stationen sind in der Küche normal, aber drei in Folge brauchen eine ehrliche Zeile zum Hintergrund statt fehlender Daten.

Restaurantgruppen und Hotels sichten Bewerbungen mit Software, bevor ein Küchenchef sie sieht. Verwenden Sie die Begriffe der Anzeige in Ihren Stichpunkten:

• Titel: Sous-Chef/in, Souschef, Junior Sous-Chef, Executive Sous-Chef, stellvertretende/r Küchenchef/in, Chef de Cuisine, Küchenleiter/in.
• Betrieb: Gedecke, Wartezeiten, Postenkontrolle, Mise en place, Vorbereitungsliste, Pass, Posten.
• Kosten: Wareneinsatz, Personalkosten, Inventurdifferenz, Ausbeute, Deckungsbeitrag, Abfall.
• Hygiene: Belehrung nach § 43 IfSG, HACCP, LMHV, Allergene, Abkühlprotokoll, Temperaturkontrolle, Lebensmittelkontrolle.
• Konzept: Frischeküche, Bankett, hohes Volumen, eigene Herstellung, saisonale Karte, Degustationsmenü.