Lebenslauf für Pizzabäcker/innen: Beispiele (Pizzaiolo, Pizzakoch)

Dieses Muster gehört zu einem Pizzaiolo mit neun Jahren in der Küche. Heute führt er den Holzofen und die Teigherstellung in einem italienischen Restaurant im Viertel, davor war er knapp drei Jahre in einer Pizzeria mit Lieferdienst und viel Betrieb. Name und Betriebe sind erfunden. Setzen Sie Ihre eigene Teigführung, Ihren Ofen und Ihre Zahlen aus der Stoßzeit ein.

In einer Pizzeria gibt es einen Engpass, und das ist der Ofen. Wer einstellt, will wissen, ob Sie der Engpass sind oder die Person, die ihn auflöst.

• Teig. Machen Sie ihn selbst, oder kommt er tiefgekühlt? Hydration, Vorteig, Gare, Teiglinge pro Tag und wie Sie in einer heißen Küche nachsteuern. Das ist das wichtigste Signal im ganzen Handwerk.
• Ofen und Temperatur. Ein Holzofen bei rund 450 °C mit 70 Sekunden Backzeit verlangt etwas völlig anderes als ein Durchlaufofen bei 260 °C. Schreiben Sie, welchen Ofen Sie führen, bei welcher Temperatur und wie Sie Feuer oder Backfläche steuern.
• Menge unter Druck. Pizzen pro Stunde in der Spitze, Gedecke am Samstag, Stücke über die Theke in der Mittagszeit. Beschreiben Sie, wie eine Stoßzeit bei Ihnen aussieht, nicht nur, wie viele Plätze der Betrieb hat.
• Gleichmäßigkeit. Portionsgewichte, Wartezeiten, Abfall in Prozent, Wareneinsatz der Pizzen. Eine gute Pizza kann jeder. Inhaber brauchen 300 gleich gute.
• Ob Sie Menschen führen können. Öffnen und Schließen, Vorbereitungslisten, Bestellung, Einarbeitung anderer Köchinnen und Köche. Wer eine zweite Person am Ofen ausbildet, ist mehr wert als jemand, der allein schneller ist.

“Sagen Sie mir Ihre Hydration, Ihre Reifezeit und wie viele Pizzen Sie samstags zwischen sieben und neun backen. Das ist das Vorstellungsgespräch auf Papier. Wer diese drei Dinge aufschreibt, bekommt einen Termin zum Probearbeiten, bevor ich die Seite fertig gelesen habe.”

Drei Sätze: Jahre am Posten, Teig und Ofen, Menge in der Stoßzeit, dann eine Zahl zu Gleichmäßigkeit oder Kosten.

Nennen Sie Pizzastile und Geräte genau. Eine Pizzeria sucht jemanden für ihren Ofen und ihren Teig, nicht für Pizza im Allgemeinen.

• Teig: Bäckerprozente, Steuerung der Hydration, Vorteige (Poolish, Biga), direkte Führung, kalte Gare und Gare bei Raumtemperatur, Stockgare und Formen der Teiglinge, Beurteilung nach Gefühl, glutenfreie und vorgebackene Böden
• Stile: neapolitanisch, römisch (dünn und knusprig), Pizza in teglia und al taglio, sizilianisch, Detroit-Style, New Yorker Art, Pinsa, Pizza vom Blech
• Öfen: Holzofen, Gas-Etagenofen, Elektro-Etagenofen, Drehofen, Durchlaufofen. Nennen Sie Temperaturbereich und Backzeit, mit denen Sie arbeiten.
• Geräte: Spiralkneter, Planetenrührwerk, Teigteiler und Rundwirker, Ausrollmaschine, Gärschrank, Schaufeln (Metall und Holz), Infrarotthermometer, Teigpresse
• Vorbereitung: Sauce aus geschälten Tomaten, Käsemischungen und Portionierung, Wurst- und Schinkenwaren, geröstetes Gemüse, Vorgaren von Belägen, saubere Mise en place
• Postenführung: Öffnen und Schließen, Vorbereitungslisten, Bestellung und Warenannahme, Inventur, Wareneinsatz nach Warengruppe, Erfassung von Abfall, Abstimmung mit dem Service am Pass
• Hygiene: Belehrung nach § 43 IfSG, Hygieneschulung nach LMHV mit HACCP, Temperaturprotokolle, FIFO, Allergene und Vermeidung von Kreuzkontakt, Reinigungspläne, Vorbereitung auf die Lebensmittelkontrolle

• Belehrung nach § 43 IfSG: Pflicht für alle, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeiten, beim Gesundheitsamt oder einem beauftragten Arzt, vielerorts auch online. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein; danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre. Ohne sie dürfen Sie nicht in der Küche anfangen.
• Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) mit HACCP: Der Betrieb muss sein Personal in Lebensmittelhygiene schulen. Ein eigener Nachweis mit Jahr lohnt sich, wenn Sie den Posten oder den Ofen leiten wollen.
• Allergenschulung: Nach der LMIV müssen die 14 Hauptallergene auch bei loser Ware angegeben werden. Eine bestimmte Schulung ist nicht vorgeschrieben, aber wer glutenfreie Pizza anbietet, muss Kreuzkontakt mit Mehl im Griff haben, und dann ist sie mehr als eine Formalität.
• Jugendschutz, wenn Sie auch an der Theke Bier und Wein verkaufen: Nach dem Jugendschutzgesetz gibt es Bier und Wein ab 16 Jahren, Spirituosen ab 18. Einen eigenen Ausschankschein für Beschäftigte gibt es in Deutschland nicht.
• Pizza-Schulungen, die sich zu nennen lohnen: Kurse der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), der Scuola Italiana Pizzaioli oder Schulungen von Mühlen und Ofenherstellern. In einer neapolitanischen Pizzeria haben sie Gewicht, in einer Kette kaum, also setzen Sie sie gezielt ein.
• Ausbildung zum Koch oder zur Köchin, zur Fachkraft Küche oder eine andere Ausbildung im Gastgewerbe, wenn Sie eine haben. Für die Arbeit als Pizzabäcker/in ist keine Ausbildung vorgeschrieben, und niemand wird Ihnen fehlende Abschlüsse vorhalten.

Nennen Sie jeden Nachweis mit Jahr. Bringen Sie zur Einstellung die Bescheinigung über die Belehrung mit; viele Betriebe lassen sie sich zeigen und bewahren eine Kopie auf. Geben Sie nie eine Schulung an, die Sie nicht haben, denn die Lebensmittelkontrolle kann Nachweise sehen wollen.

Pizzerien stellen ständig Menschen ohne Erfahrung in der Gastronomie ein, vor allem für Vorbereitung, Straßenverkauf und Betriebe mit viel Lieferung. Tempo, Sauberkeit und Verlässlichkeit sind der ganze Test.

1. 1Beginnen Sie mit Ihrer Verfügbarkeit: abends, am Wochenende, freitags und samstags. Dann wird Pizza verkauft, und das entscheidet, wer angerufen wird.
2. 2Holen Sie die Belehrung nach § 43 IfSG beim Gesundheitsamt ein, bevor Sie sich bewerben; bei Arbeitsbeginn darf die Bescheinigung höchstens drei Monate alt sein. Sie ist schnell erledigt, vielerorts online und gegen eine Gebühr, und bringt Sie bei einer Einstiegsstelle vor die meisten anderen.
3. 3Machen Sie aus jeder schnellen, sich wiederholenden, heißen oder körperlichen Arbeit Stichpunkte: Kommissionieren im Lager, Garten- und Landschaftsbau, Stoßzeiten im Einzelhandel, Spülküche, Aufbau beim Catering.
4. 4Schreiben Sie, was Ihre Hände schon können: Messerarbeit, ein Rezept genau befolgen, einen Arbeitsplatz sauber halten, auf engem Raum neben anderen arbeiten.
5. 5Nennen Sie Backen zu Hause ehrlich, wenn es echt ist. „Backt jede Woche Sauerteigbrot und Pizzateig, 48 Stunden kalte Gare“ ist ein echtes Zeichen von Interesse und kein Füllstoff.
6. 6Bieten Sie im Anschreiben ein Probearbeiten an. Die meisten inhabergeführten Pizzerien stellen nach einer Probeschicht ein, nicht nach einem Lebenslauf, und Ihr Angebot zeigt, dass Sie das wissen.
7. 7Bleiben Sie bei einer Seite. Drucken Sie zwei Exemplare aus und geben Sie sie zwischen 14 und 17 Uhr ab, nie in der Stoßzeit.

• Eine Seite. In der Küche liest niemand zwei.
• Reihenfolge: Name und Kontakt mit Verfügbarkeit, kurzes Profil mit Teig und Ofen, Berufserfahrung, Kenntnisse, Nachweise, Ausbildung.
• In Deutschland ist ein Foto üblich, aber freiwillig, ebenso das Geburtsdatum. Beim Wohnort genügt die Stadt.
• Inhabergeführte Pizzerien stellen persönlich ein. Drucken Sie den Lebenslauf aus, geben Sie ihn am Nachmittag dem Inhaber oder dem Küchenchef und bieten Sie ein Probearbeiten an. Ketten und Restaurantgruppen nutzen Online-Portale, dafür brauchen Sie ein schlichtes, einspaltiges PDF.
• Übernehmen Sie die Wörter der Anzeige: Pizzabäcker/in, Pizzaiolo, Pizzakoch/-köchin, Pizzeria-Mitarbeiter/in, Koch/Köchin am Pizzaofen. Restaurantgruppen suchen nach genau diesen Begriffen.
• Schreiben Sie, welche Schichten Sie übernehmen können und wie Sie nach einem Schluss nach Mitternacht nach Hause kommen. Das zählt mehr als jedes Adjektiv auf der Seite.
• Halten Sie zwei Referenzen aus Küchen mit Telefonnummer bereit. Küchenchefs rufen einander an, und eine echte Referenz schlägt jeden Absatz Selbstbeschreibung.