Currículum de pastelero/a: ejemplos y guía para redactarlo

Un currículum ficticio de una pastelera con diez años de experiencia entre una pastelería-obrador, la cocina de banquetes de un hotel resort y un restaurante de autor. En cocina se contrata por volumen y control de costes, así que casi cada logro lleva una cantidad, un porcentaje o una cifra en euros.

La selección en pastelería es rápida y práctica. Quien lee tu currículum ya sabe lo que hace un pastelero; lo que intenta averiguar es si puedes sacar su volumen sin ayuda.

• Volumen y formato. Cubiertos por noche, número de invitados en banquetes, producción semanal. «Emplaté 60–90 postres por servicio» le dice más a un jefe de cocina que cualquier adjetivo.
• Tipo de cocina. Un pastelero de banquetes de hotel, uno de restaurante y uno de producción en obrador tienen puntos fuertes distintos. Di en qué cocinas has trabajado y cuánto tiempo.
• Responsabilidad sobre la carta. ¿Diseñaste y escandallaste la carta o ejecutabas la de otra persona? Dilo claramente, y cada cuánto cambiaba la carta.
• Costes y mermas. Porcentaje de food cost, porcentaje de mermas, horas de personal. Esto decide si el jefe de cocina puede defender la contratación ante la propiedad.
• Formación en higiene y resultados de las inspecciones. La formación en manipulación de alimentos y alérgenos se da casi por hecha. Superar las inspecciones de Sanidad sin incidencias graves merece una línea.

“Todo el mundo me manda un currículum que dice creativo y apasionado. Lo que necesito es el número de cubiertos que has sacado un sábado y tu food cost. Pon esas dos cosas en las tres primeras líneas y te llamo.”

Tres líneas: años y tipos de cocina, volumen y una cifra que demuestre que controlas el coste o la calidad. Deja el objetivo profesional para quien cambia de sector o acaba de terminar la formación.

El problema de la mayoría de los currículums de pastelería no es la redacción. Es que copian la descripción del puesto en lugar de contar el servicio. Añade la cantidad, el coste o los tiempos.

Tres grupos. Las técnicas demuestran tu amplitud, los equipos demuestran que puedes entrar en su cocina y ponerte a trabajar, y las competencias de gestión son lo que separa a un jefe de pastelería de un oficial.

• Técnicas: laminado y bollería hojaldrada, panes enriquecidos y de masa madre, atemperado de chocolate y bombones, trabajo con azúcar, entremets y tartas de mousse, composición de postres emplatados, helados y sorbetes, cremas y cuajadas, decoración de tartas y manga pastelera, glaseado espejo, isomalt y piezas artísticas
• Dietas especiales: formulación sin gluten, repostería vegana y sin huevo, líneas de producción sin frutos secos, matrices de alérgenos y control de la contaminación cruzada, postres con menos azúcar
• Equipos: laminadora, amasadoras de espiral y planetarias, hornos de pisos y de convección, cámara de fermentación controlada, abatidor, atemperadora de chocolate, mantecadora, envasadora al vacío, divisora de masa, aerógrafo
• Gestión: escandallos y cálculo de rendimientos, hojas de stock mínimo y planificación de la producción, inventario y pedidos, negociación con proveedores, cuadrantes de personal, ingeniería de menús, TPV y software de escandallos e inventario (por ejemplo, Gstock)

La pastelería no es una profesión regulada en España, así que por ley no se exige ningún título más allá de la formación en higiene alimentaria. Aun así, dos de estos puntos mueven un currículum, y uno de ellos suele ser condición para la contratación.

• Formación en manipulación de alimentos (higiene alimentaria). La normativa obliga a la empresa a que su personal tenga formación en higiene alimentaria, así que en la práctica te la pedirán siempre, sobre todo si llevas una partida o un departamento. Pon el año del último curso.
• Formación en alérgenos (los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011). Es un curso corto que hoteles y grupos de restauración piden cada vez más.
• Las credenciales de pastelería de la American Culinary Federation (CPC, CWPC, CEPC, CMPC) son estadounidenses y en España no hay una escala oficial equivalente. Aquí pesan más la FP (Técnico en Panadería, Repostería y Confitería) y los cursos en escuelas de pastelería conocidas: escribe el nombre completo del curso, la escuela y las horas.
• Formación en APPCC si has trabajado en producción o en obradores que sirven a hostelería, donde puede formar parte del sistema de autocontrol de la empresa.
• Un certificado de profesionalidad de hostelería o de industrias alimentarias relacionado con la repostería, si lo tienes. Es formación oficial, a menudo gratuita a través de los servicios públicos de empleo, y quien selecciona lo reconoce.
• Formación académica: el ciclo de FP de pastelería, un curso de escuela o un aprendizaje documentado en obrador. Indica el centro y el año, y añade los stages o colaboraciones en cocinas reconocidas como una línea breve, no como un empleo inventado.

No te inventes un certificado, y no pongas «curso de pastelería» sin decir cuál, en qué escuela y cuántas horas. En este sector se conocen las escuelas y los cursos, y una afirmación equivocada es de lo primero que sale en los dos primeros minutos de la entrevista.

Esta búsqueda la hacen tres tipos de personas: quien acaba de terminar la FP o una escuela de cocina, cocineros de partida que quieren pasarse a pastelería y reposteros autodidactas que quieren profesionalizarse. Cada perfil necesita una primera sección distinta, pero ninguno debería presentarse directamente a un puesto de jefe de pastelería. Preséntate como ayudante u oficial de pastelería y llegarás en dos años.

1. 1Recién titulados: pon las prácticas donde iría un empleo, con el tipo de establecimiento, las horas y lo que producías. «600 horas de prácticas en el departamento de pastelería de un hotel de 300 habitaciones: bollería hojaldrada, emplatado de banquetes y acabado de tartas».
2. 2Cocineros de partida: traduce lo que ya te sirve. Sabes de mise en place, tiempos de comanda, rotación de cámaras y lo que es un sábado a tope. Di cuántos cubiertos has sacado y añade el trabajo de pastelería que ya haces, aunque solo sean los postres de la comida del personal.
3. 3Reposteros caseros: cuantifica tu trabajo. Pedidos servidos, ventas en mercados, tartas entregadas y el registro sanitario si vendías desde un obrador autorizado. «Atendí 380 pedidos de tartas personalizadas en dos años desde un obrador compartido con registro sanitario» es experiencia real.
4. 4Consigue la formación en manipulación de alimentos y alérgenos antes de presentarte. Es barata, se hace en poco tiempo y le quita una traba al jefe de cocina.
5. 5Ofrécete para un stage (una jornada de prueba). Indica en el currículum o en la carta de presentación que estás disponible. En este sector, un buen stage vale más que un buen currículum.

Los mismos diez años de experiencia se leen de forma distinta según a dónde los envíes. Reordena la mitad superior para la cocina que quieres.

• Restaurante: empieza por la composición de postres emplatados, el diseño de cartas y los cubiertos. Los jefes de cocina buscan a alguien cuyos postres encajen con lo que ya hay en la carta, así que menciona el tipo de cocina y el ticket medio.
• Hotel y banquetes: empieza por el número de invitados, la preparación previa y la producción para varios puntos de venta. Demuestra que mantienes la calidad cuando salen 900 platos a la vez y menciona las tartas nupciales y la lectura de órdenes de servicio de eventos.
• Pastelería con venta al público: empieza por el volumen de producción de madrugada, la presentación del mostrador, los encargos y la regularidad. Aquí cuentan las ventas diarias y el porcentaje de mermas.
• Producción para hostelería y cocina central: empieza por el tamaño de los lotes, los horarios de entrega, el APPCC, el control de alérgenos y los rendimientos. Esto es industria, y el currículum debe sonar a industria.
• Cruceros, casinos y restauración colectiva: empieza por la escala, el historial en seguridad alimentaria y el control de inventario, y menciona la experiencia con menús cíclicos.

Una página si empiezas; hasta dos si tienes mucha experiencia y varios establecimientos que merezca la pena mostrar. En España la foto es habitual pero opcional, y no hace falta poner fecha de nacimiento ni DNI. Usa una sola columna con encabezados sencillos, porque las cadenas hoteleras y los grupos de restauración usan software de selección (ATS) y las columnas se descolocan.

• Usa el nombre exacto del puesto de la oferta: «jefe/a de pastelería», «segundo/a jefe/a de pastelería», «oficial de pastelería», «ayudante de pastelería», «repostero/a». Se filtran por separado.
• Incluye las palabras «postres emplatados», «bollería hojaldrada», «laminado», «banquetes» y «food cost» si describen tu trabajo, porque son términos que se buscan en los sistemas de hostelería.
• Describe los establecimientos por tipo y tamaño cuando su nombre no diga nada fuera de tu ciudad: «restaurante de autor de 120 plazas», «hotel resort de 220 habitaciones».
• Pon el enlace al portfolio en la línea de contacto del encabezado, no en un pie de página donde se pierde.
• Envía un PDF llamado Montalban_Irene_Pasteleria_CV.pdf y lleva una copia impresa por si te la pide el jefe de cocina, porque muchas cocinas siguen contratando así.